CASTELMAGNO D'ALPEGGIO

Descrizione: Il Castelmagno ha origini antichissime, viene prodotto a partire da latte intero vaccino (con rare, eventuali aggiunte di piccole percentuali di latte ovino e caprino) da bestiame di razza piemontese alimentato a foraggio fresco o fieno proveniente da prati misti o pascoli.

Durante la lavorazione del Castelmagno si porta il latte crudo a circa 37-38 gradi, aggiungendovi caglio liquido. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata, si lascia riposare il tutto per 35 minuti, quindi viene raccolto in un telo (detto " risola " ), pressato leggermente con le mani e appeso per circa 12 ore a sgocciolare.

Dopo queste operazioni, la massa viene depositata in un recipiente di legno e si lascia riposare da 2 a 5 giorni, quindi viene rimescolata, pressata altri 10 minuti e infine riposta nelle fascere, dove viene pressata con torchio per 1-3 giorni.

La salatura si effettua a secco sulle forme, una volta liberate dalle fascere durante circa 48 ore.

Il Castelmagno ha un periodo di stagionatura che va da due fino a cinque mesi circa, e che viene trascorso in vere e proprie grotte naturali, fresche ed umide.

Caratteristiche: Forma cilindrica di altezza cm 10-20, diametro cm 15-20, peso: Kg 2-7.

Crosta sottile, giallo-rossastra, invecchiando diviene piú scura e rugosa.

Pasta friabile, di colore bianco perlaceo o giallognolo, se stagionato a lungo assume colore giallo oro, con venature blu.

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