Salumi Sardi

GUANCIALE AFFUMICATO LA GENUINA

guancialeGUANCIALE  AFFUMICATO “NASTULA”

Produttore: SALUMIFICIO LA GENUINA DI PLOAGHE

Caratteristiche: nasce dalla rifilatura del taglio anatomico dopo il disosso a crudo della testa del suino, rigorosamente di razza sarda, nato e allevato nell’isola. Dopo la salagione si avvia all’affumicatura facilitata attraverso la lenta combustione di legna e fogliame di mirto e lentischio. Lo spessore un po’ irregolare nella fase di stagionatura che può raggiungere anche i 6 mesi, lo rende semplice nell’utilizzo e nella porzionatura. E’ da considerarsi un primo taglio della prosciutteria.

COPPA LA GENUINA

coppa genuinaCOPPA  “INTESSIDA”

Produttore: SALUMIFICIO LA GENUINA DI PLOAGHE

Caratteristiche: è ottenuta dal pezzo unico del collo, dopo attento disosso e la rifilatura dalla quale si ottiene una forma cilindrica con le parti estreme tondeggianti. La salatura, a sale secco, avviene con delicati massaggi per evitare, nelle carni più magre, la stagionatura in tempi molto brevi che avviene tra i 3 e i 4 mesi, in base alla grandezza.

CONTROFILETTO MAGRO LA GENUINA

controfiletto magroCONTROFILETTO MAGRO “ISPINU PETTANETTA”

Produttore: SALUMIFICIO LA GENUINA DI PLOAGHE

Caratteristiche: nasce dalla rifilatura del carré, senza il lardo e la cotenna, del suino nato e allevato in Sardegna, alimentandosi di bacche e arbusti della macchia mediterranea. Con la rifilatura si da una forma affusolata e cilindrica. La salatura a sale secco è fatta con particolare attenzione perché non essendoci parti grasse la carne tende ad asciugarsi prima. La stagionatura si ottiene nell’arco di 2 o 3 mesi, in base alla grandezza.

FILETTINO DI SUINO LA GENUINA

filettino suinoFILETTINO DI SUINO  “AMBIDDA”

Produttore: SALUMIFICIO LA GENUINA DI PLOAGHE

Caratteristiche: è il filettino del suino disossato e “ripulito” dai nervetti, dandogli una forma affusolata e cilindrica. La salatura, a sale secco, e l’aggiunta di spezie avviene con molta cura perché la carne ha pochi grassi e l’assorbimento avviene in tempi brevi, avendo l’accortezza di non farla asciugare troppo. Infatti la stagionatura si completa nell’arco di un mese.

CONTROFILETTO CON COTENNA LA GENUINA

controfiletto cotennaCONTROFILETTO CON COTENNA “ISPINU CUN LARDU”

Produttore: SALUMIFICIO LA GENUINA DI PLOAGHE

Caratteristiche: nasce dalla rifilatura del carré, compreso di lardo e cotenna, del suino nato e allevato in Sardegna, alimentandosi di bacche e arbusti della macchia mediterranea. Dopo il disosso si da una forma affusolata e cilindrica, con il lardo che avvolge la lonza. Dopo la salatura a sale secco, inizia la fase di stagionatura che, in base alla grandezza, varia dai 4 agli 8 mesi.

TESTA IN CASSETTA LA GENUINA

testa in cassettaTESTA IN CASSETTA “KONKA”

Produttore: SALUMIFICIO LA GENUINA DI PLOAGHE

Caratteristiche: nasce dal disosso a crudo della testa di un suino, rigorosamente di razza sarda, nato e allevato nell’isola. Appartiene al quinto quarto e viene prodotto dai tagli che non appartengono alla normale salumeria. Dopo la selezione delle carni si procede al taglio a coltello dei cubetti, che servono a comporre l’equilibrato mix di cotenne, magro e nervetti per essere poi impastati. Dopo una sosta di diversi giorni, in ambiente asciutto e ventilato, segue la fase di cottura. La forma ottenuta dall’arrotolamento di una porzione, in carta pergamena alimentare, la rende semplice nell’utilizzo e nella porzionatura.

FILETTINI MAGRI DI PECORA LA GENUINA

filettini di pecoraFILETTINI MAGRI DI PECORA  “HISKINALES”

Produttore: SALUMIFICIO LA GENUINA DI PLOAGHE

Caratteristiche: sono i tagli magri e nobili della pecora adulta, in età compresa tra uno e quattro anni, ma anche dal maschio castrato, che raggiunge la maturità già un un anno. La salatura dei filettini, che si accorpano fino ad ottenere una forma affusolata per facilitarne l’utilizzo, avviene con sale secco, per esaltarne la fragranza e la morbidezza. La stagionatura varia dai 40 ai 60 giorni.

FILETTINI MAGRI DI CAPRA LA GENUINA

filettini di capraFILETTINI MAGRI DI CAPRA  “BRINKOS”

Produttore: SALUMIFICIO LA GENUINA DI PLOAGHE

Caratteristiche: sono i tagli magri e nobili della capra adulta, in età compresa tra uno e quattro anni. E’ possibile che il primo taglio sia di maschio castrato. Per facilitarne la lavorazione e l’uso, i filettini sono accorpati ed assumono la tipica forma affusolata. La salatura si fa sempre con sale secco e la stagionatura varia dai 40 ai 60 giorni.

GUANCIALE PUDDU

Guanciale sardoGUANCIALE

Produttore: AZIENDA AGRICOLA FRATELLI PUDDU DI OLIENA

Caratteristiche: si ricava dalla guancia e dalla gola del maiale. Viene salato e poi conciato con pepe e aromi naturali. Ideale per essere gustato da solo grazie alla sua morbidezza e al sapore aromatizzato delle spezie, viene molto utilizzato in cucina per la preparazione di sughi e in particolare all’amatriciana.

PANCETTA TESA PUDDU

Pancetta tesaPANCETTA TESA

Produttore: AZIENDA AGRICOLA FRATELLI PUDDU DI OLIENA

Caratteristiche: ottenuta da suini allevati con alimentazione sana e controllata fino al raggiungimento di 140/170 kg a peso vivo. Dopo la macellazione si seziona la pancetta che viene accuratamente rifilata in modo da conferirle la forma squadrata.  Viene cosparsa con sale di mare per circa 10 giorni dopo di che viene lavata e cosparsa con pepe e aromi naturali. Al termine di questa preparazione viene appesa e lasciata in locali a temperatura controllata per favorirne un’ottimale asciugatura. Il risultato è un prodotto dal sapore dolce e casereccio, ottima in tavola tagliata a coltello, accompagnata da fette di pane carasau o utilizzata in cucina nelle più svariate e fantasiose ricette.

COPPA PUDDU

CoppaCOPPA

Produttore: AZIENDA AGRICOLA FRATELLI PUDDU DI OLIENA

Caratteristiche: prodotto ottenuto dal muscolo del collo del suino. La carne viene massaggiata, spremuta e refilata, quindi si procede ad una salatura speciale con sale, pepe ed erbe della macchia mediterranea. Dopo circa 7 giorni si insacca in budello naturale e viene legata a mano. La stagionatura avviene in 6 mesi a temperatura e umidità controllate. Il salume si presenta rosso con striature bianco rosate. Molto nutriente dal profumo dolce e caratteristico, il gusto è delicato e si affina con la maturazione.

LONZA PUDDU

LonzaLONZA

Produttore: AZIENDA AGRICOLA FRATELLI PUDDU DI OLIENA

Caratteristiche: salume molto pregiato che si ricava dal muscolo del carrè. Dopo un a prima fase di lavorazione, viene condito e massaggiato a più riprese con sale ed aromi naturali e sottoposto alla stagionatura che dura circa 90 giorni. Il prodotto finito si presenta magrissimo, di colore rosa e dal sapore marcato, ottimo per antipasti e stuzzichini.

LARDO PUDDU

LardoLARDO

Produttore: AZIENDA AGRICOLA FRATELLI PUDDU DI OLIENA

Caratteristiche: è ottenuto dal taglio dorsale del suino e ha uno spessore di circa 4/5 cm. E’ una specialità dal gusto gradevolissimo grazie al sapiente dosaggio di aromi e spezie e l’accurato controllo dei tempi di stagionatura. E’ delizioso tagliato sottile e accompagnato da una fetta di pane caldo.

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